του Χρήστου Ζαμπούνη

Την προηγούμενη εβδομάδα, ταξιδεύοντας για την Κάσο επρομηθεύθην από το lounge της Aegean το φύλλο της 10ης Μαρτίου των «New York Times», το οποίο κυκλοφορεί στην χώρα μας μαζί με την αγγλική έκδοση της «Καθημερινής». Της προσοχής μου δεν διέλαθε ένα πρωτοσέλιδο άρθρο που έφερε τον τίτλο «Απειλές και κακοποίηση στο menu». Το συνόδευε μία φωτογραφία της εισόδου του εστιατορίου «Noma. Τι είναι το «Noma»; Το νο-1 εστιατόριο, επί σειρά ετών, στην Κοπεγχάγη. Το ίδρυσε το 2003 ο Κοσοβάρος εκ πατρός και Δανός εκ μητρός Rene Redzepi και το ονόμασε από την συντομογραφία δύο λέξεων: Nordisk, σκανδιναβικός, και mad, φαγητό. Χρησιμοποιώντας πάνω από 20 τοπικά υλικά σε κάθε πιάτο, με πειραματικές τεχνικές ζυμώσεως, αποξηράνσεως και μαγιάς, απετέλεσε τον κορυφαίο προορισμό των γευσιγνωστών και όχι μόνον, επί δύο δεκαετίες. Όσο και αν ακούγεται παράξενο, ο Redzepi απεφάσισε να το κλείσει το 2024, επειδή ήταν… ασύμφορο. Ο ίδιος, βεβαίως, προέταξε και άλλους λόγους, όπως η δημιουργία food lab και η απαγκίστρωσις από την κουραστική καθημερινή λειτουργία ενός εστιατορίου. Οι θαυμαστές του, πάντως, έμειναν απογοητευμένοι. Ώσπου ανεκοίνωσε ότι θα ανοίξει ένα pop-up «Noma» στο Los Angeles, από τις 11 Μαρτίου έως τις 26 Ιουλίου του τρέχοντος έτους. Σε διάστημα 60 δευτερολέπτων οι κρατήσεις έκλεισαν για όλη την περίοδο. Τιμή του γεύματος 1.500 δολλάρια. Μία ημέρα πριν από τα εγκαίνια ήλθε το cancel. 35 εργαζόμενοι, με τους οποίους επικοινώνησε η εφημερίδα, κατήγγειλαν την κακοποιητική συμπεριφορά του chef σε πλείονες της μίας περιπτώσεις. Ο Redzepi οδηγήθη σε παραίτηση, συνοδευόμενη από την απαραίτητη συγγνώμη προς όσους υπέφεραν υπό την ηγεσία του. Αρκετοί Καλιφορνέζοι ακύρωσαν την κράτησή τους, αλλά η waiting list ήταν τόσο μεγάλη, ώστε οι θέσεις εκαλύφθησαν. Αρκετοί συνάδελφοί του πήραν θέση αντιδιαστέλλοντας το ταλέντο με το bullying, ενώ άνοιξε μία ευρύτερη συζήτηση για τις συνθήκες εργασίας στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας. Συμβαίνουν εις Η.Π.Α.